Ang fungus na Penicillium roqueforti ay ginagamit sa paggawa ng blue-veined cheese. Ang eksaktong mekanismo sa likod ng kakaibang asul-berdeng kulay ng keso ay hindi lubos na nauunawaan. University of Nottingham natuklasan ng mga mananaliksik kung paano nabuo ang klasikong asul-berdeng ugat. Natuklasan nila ang a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti na unti-unting nabuo ang mga asul na pigment. Sa pamamagitan ng 'pagharang' sa pathway sa ilang partikular na punto, ang koponan ay lumikha ng malawak na hanay ng mga strain ng fungus na may mga bagong kulay. Ang mga bagong fungal strain ay maaaring gamitin upang gumawa ng 'asul na keso' na may iba't ibang kulay mula sa puti hanggang dilaw-berde hanggang pula-kayumanggi-pink at mapusyaw at madilim na asul.
Ang halamang-singaw Penicillium roqueforti ay ginagamit sa buong mundo sa paggawa ng blue-veined cheese tulad ng Stilton, Roquefort at Gorgonzola. Ang fungus ay gumaganap ng isang kritikal na papel sa pagbuo ng lasa at texture sa pamamagitan ng aktibidad na enzymatic nito. Ang katangian, asul na ugat na hitsura ng keso ay dahil sa pigmentation ng mga spores na nabuo nang walang seks sa mga cavity ng keso. Ang kakaibang asul-berdeng kulay ng keso ay may malaking kahalagahan sa komersyo.
Gayunpaman, ang genetic/molecular na batayan ng spore pigmentation ng P. roqueforti ay hindi malinaw na naiintindihan.
Using a combination of bioinformatics and molecular biology techniques, research team of University of Nottingham investigated how the unique blue-green colour of the cheese is formed. Presence and role of DHN-melanin biosynthesis pathway in Aspergillus fumigatus is already described hence the indication of presence of same pathway in P. roqueforti as well. This pathway comprised of six genes whose sequential enzyme activity is known to synthesise DHN-melanin. The research team successfully identified a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti. The same set of gene were detected and sequenced from the P. roqueforti samples used for experimental work.
Ang kanonikal na DHN-melanin Ang biosynthetic pathway ay unti-unting nabuo ang mga asul na pigment, na nagsisimula sa isang puting kulay, na unti-unting nagiging dilaw-berde, pula-kayumanggi-rosas, maitim na kayumanggi, mapusyaw na asul, at sa wakas ay madilim na asul-berde.
Ang koponan pagkatapos ay gumamit ng angkop na mga diskarte upang 'i-block' ang landas sa ilang mga punto at bumuo ng isang malawak na hanay ng mga strain na may mga bagong kulay.
Dagdag pa, inimbestigahan nila ang mga bagong strain para sa lasa at nalaman na ang lasa ng mga bagong strain ay halos kapareho sa orihinal na mga asul na strain kung saan sila nagmula. Gayunpaman, ang mga pagsubok sa panlasa ay nagsiwalat na ang pang-unawa ng lasa ay naiimpluwensyahan din ng kulay.
The findings of this study can be used in keso production of different colours and flavours.
***
Sanggunian:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Mga bagong kulay para sa luma sa blue-cheese fungus na Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
