Ang fungus na Penicillium roqueforti ay ginagamit sa paggawa ng blue-veined cheese. Ang eksaktong mekanismo sa likod ng kakaibang asul-berdeng kulay ng keso ay hindi lubos na nauunawaan. University of Nottingham natuklasan ng mga mananaliksik kung paano nabuo ang klasikong asul-berdeng ugat. Natuklasan nila ang a canonical DHN-melanin biosynthetic pathway in P. roqueforti na unti-unting nabuo ang mga asul na pigment. Sa pamamagitan ng 'pagharang' sa pathway sa ilang partikular na punto, ang koponan ay lumikha ng malawak na hanay ng mga strain ng fungus na may mga bagong kulay. Ang mga bagong fungal strain ay maaaring gamitin upang gumawa ng 'asul na keso' na may iba't ibang kulay mula sa puti hanggang dilaw-berde hanggang pula-kayumanggi-pink at mapusyaw at madilim na asul.
Ang halamang-singaw Penicillium roqueforti ay ginagamit sa buong mundo sa paggawa ng blue-veined cheese tulad ng Stilton, Roquefort at Gorgonzola. Ang fungus ay gumaganap ng isang kritikal na papel sa pagbuo ng lasa at texture sa pamamagitan ng aktibidad na enzymatic nito. Ang katangian, asul na ugat na hitsura ng keso ay dahil sa pigmentation ng mga spores na nabuo nang walang seks sa mga cavity ng keso. Ang kakaibang asul-berdeng kulay ng keso ay may malaking kahalagahan sa komersyo.
Gayunpaman, ang genetic/molecular na batayan ng spore pigmentation ng P. roqueforti ay hindi malinaw na naiintindihan.
Gamit ang kumbinasyon ng bioinformatics at molecular biology techniques, ang research team ng University of Nottingham ay nag-imbestiga kung paano nabuo ang kakaibang asul-berdeng kulay ng keso. Presensya at papel ng DHN-melanin biosynthesis pathway sa Aspergillus fumigatus ay inilarawan na kaya ang indikasyon ng pagkakaroon ng parehong landas sa P. roqueforti pati na rin. Binubuo ang pathway na ito ng anim na gene na ang sunud-sunod na aktibidad ng enzyme ay kilala sa synthesize ng DHN-melanin. Matagumpay na natukoy ng pangkat ng pananaliksik ang isang canonical DHN-melanin biosynthetic pathway sa P. roqueforti. Ang parehong hanay ng mga gene ay nakita at pinagsunod-sunod mula sa mga sample ng P. roqueforti na ginamit para sa eksperimentong gawain.
Ang kanonikal na DHN-melanin Ang biosynthetic pathway ay unti-unting nabuo ang mga asul na pigment, na nagsisimula sa isang puting kulay, na unti-unting nagiging dilaw-berde, pula-kayumanggi-rosas, maitim na kayumanggi, mapusyaw na asul, at sa wakas ay madilim na asul-berde.
Ang koponan pagkatapos ay gumamit ng angkop na mga diskarte upang 'i-block' ang landas sa ilang mga punto at bumuo ng isang malawak na hanay ng mga strain na may mga bagong kulay.
Dagdag pa, inimbestigahan nila ang mga bagong strain para sa lasa at nalaman na ang lasa ng mga bagong strain ay halos kapareho sa orihinal na mga asul na strain kung saan sila nagmula. Gayunpaman, ang mga pagsubok sa panlasa ay nagsiwalat na ang pang-unawa ng lasa ay naiimpluwensyahan din ng kulay.
Ang mga natuklasan ng pag-aaral na ito ay maaaring gamitin sa paggawa ng keso na may iba't ibang kulay at lasa.
***
Sanggunian:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Mga bagong kulay para sa luma sa blue-cheese fungus na Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
